Alkoholisk gæring

 
23-08-2011
Viden om vin

Når druerne er høstet og evt. afstilket, så mases de for at sætte gæringen i gang. Druens frugtkød er farveløs, farven sidder i skallen. For at lave rødvin med den røde farve, så skal gæringen derfor foregå med skallerne og evt. også stilke. Den tid hvor skallerne er sammen med mosten under gæringen, kaldes for macération. Ved fremstilling af rosévin er skallerne kun kortvarigt med og til hvidvin er de slet ikke med. Skallerne indeholder fenoler, som både bidrager med farve, aromaer og ikke mindst gavesyre. Jo længere tid skallerne er med under gæringen, jo flere fenoler frigives – og jo mere garvesyre indeholder vinen. Da skallerne ikke er med under gæringen til hvidvin, indeholder hvidvin slet ikke garvesyre.

Ved den første gæring omdannes sukker til alkohol. Jo mere sukker, jo mere alkohol. En gæring kan kun ske, såfremt der er gærceller til stede. Disse kan enten komme fra druerne selv eller ved at tilsætte gærkultur. Uden på de hele druer lever der gærceller. Inde i druerne har fotosyntese dannet sukker. Når gær og sukker mødes, så opstår der en kemisk reaktion, som omdanner sukker til alkohol. Der er en øvre grænse for reaktionen, som stopper omkring de 14 % alkohol. Herefter skal processen kunstigt holde i live, for at fortsætte.





 
 
Find information om: vinportal vinguide vintips arbejde vinforum Alt om vin
(Hovedkategori: Viden om vin)