Franske Klassikere til Efteråret: Magret de Canard og Boeuf Bourguignon

Årstiden er oplagt til flere franske retter, og vi har valgt specielt at fremhæve 2 retter som passer perfekt til de danske ganer.

Den første ret, Magret de Canard, Andebryst, Den traditionelle opskrift på Magret de Canard blev udviklet i det sydvestlige Frankrig af Michelin-kokken André Daguin, som satte den på menuen på Hôtel de France i Auch i 1959. Daguin havde arvet hotellet efter sine forældre og beholdt det, indtil han solgte det i 1997.

Hvilken slags and skal man bruge til at tilberede Magret de Canard?

Det lader til, at når man køber ænder i USA, er det mere sandsynligt, at man finder den hvide Pekin-variant. Her i Frankrig laves Magret de Canard af Mulardænder. Mulard-anden er en hybrid mellem den hjemlige moskusand og den hjemlige gråand.

Hvordan smager Magret de Canard?
Smagen af Magret de Canard drysset med havsalt er ikke som nogen anden. Andekødet er fyldigt og mørkt. Det er guddommeligt.

Hvad skal jeg servere til Magret de Canard?
Der er mange måder at servere Magret de Canard på. Optimalt sammen med søde kartofler sammen med and og ovnstegte søde kartoffelbåde eller en sød kartoffelpuré. Gratin Dauphinois er også lækkert til and.

Hvilke vine er optimale til Magret de Canard:
Magret de Canard som serveres som en regionalret i Dordogne/Bergerac, passer perfekt sammen med Château de Fayolle som ligeledes ligger i Bergerac. Vi vedhæfter links til slottets vine:

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/chateau-de-fayolle-rodvin-2019?_pos=20&_fid=b80cc459d&_ss=c&variant=42596939759872

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/chateau-de-fayolle-trances-du-sanglier-rodvin-2019?_pos=22&_fid=b80cc459d&_ss=c&variant=42597041733888

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/chateau-de-fayolle-sang-du-sannglier-rodvin-2019?_pos=29&_fid=b80cc459d&_ss=c&variant=42596951589120

Den næste ret, 𝗕𝗼𝗲𝘂𝗳 𝗕𝗼𝘂𝗿𝗴𝘂𝗶𝗴𝗻𝗼𝗻 er en berømt fransk ret, der laves ved at koge oksekød langsomt i rødvin med grøntsager som gulerødder, løg og svampe. Oksekødet bliver supermørt, og vinen giver det en rig, dyb smag. Den serveres normalt med kartofler eller brød til at opsuge den lækre sauce. Den stammer oprindeligt fra Bourgogne-regionen i Frankrig, men er nu en favoritspise, der nydes over hele verden.

Den store britiske kogebogsforfatter og frankofile Elizabeth David beskrev denne klassiker i det franske provinskøkken i efterkrigstiden som »et domæne for franske husmødre og ejere af beskedne restauranter snarere end for professionelle kokke«. I dag er grænserne mellem hjem og haute cuisine dog mindre skarpe, og det er lige så sandsynligt, at du finder den dekonstrueret på en af Bourgognes mange restauranter med Michelin-stjerner som ved køkkenbordet.

Bourguignon betyder selvfølgelig »fra Bourgogne« eller Burgund, en region i det østlige Frankrig mellem Lyon og Paris, som er mest kendt for sin vin. Sammen med Champagne mod nord og den store rival Bordeaux mod sydvest kan det med rette hævdes at være et af de mest berømte produktionsområder i verden. Det er her, den rejsende vil passere vejskilte med navne, der oftere ses i den nederste ende af vinkortet; steder som Mersault og Nuits-Saint-Georges - smukke landsbyer omgivet af et grønt hav af omhyggeligt plejede vinstokke.

I det 20. århundrede begyndte der dog at dukke opskrifter op med frisk oksekød - ofte et helt stykke i stedet for de mindre stykker, der ofte bruges i dag - hvilket gjorde retten mindre lig en gryderet og mere beslægtet med den klassiske pot au feu eller en amerikansk grydesteg. Kødet blev ofte marineret i en dag i rødvin, før det blev tilberedt - en praksis, der blev perfektioneret af den afdøde lyonnaisekok Paul Bocuse, og som stadig findes i visse kredse.


Hvilke vine vil være perfekte til denne ret:
En ung rød bourgogne, en Rhônevin, er det traditionelle valg, uanset om du marinerer eller ej.

Vi vil anbefale følgende vine til denne ret:

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/les-vignes-du-rhone-d-orange?variant=47471888367962

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/syrah-vignes?variant=47477487731034

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/beaume-bourgogne-pinot-noir-2023?variant=48171258937690

https://vinhuset.dk/products/le-mourre-chateuneauf-de-pape?variant=47477533114714

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/cellier-des-princes-sceau-du-prince-cotes-du-rhone?variant=47050533437786

https://vinhuset.dk/collections/rodvin/products/kopi-af-chateau-de-segries-lirac-rodvin-2021?variant=46815589073242